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摘要
为构建油脂组成和结晶特性与产品品质和搅打性能的内在联系，本研究分析了三大类不同原料用油的稀奶油的油脂组成和结晶特性、奶油乳液及打发后的产品品质以及稀奶油的搅打性能，为开发高品质稀奶油提供理论指导。结果表明：动植物油脂形成的晶体网络结构密集，对剪切诱导的部分聚集敏感度高，对应的乳液黏度较高，打发率低，但是打发后产品的硬度大，保形能力适中；而植物油脂的结晶特性与动植物油脂的正好相反，对剪切诱导的部分聚集敏感度较低，对应的植物奶油乳液黏度较低，打发率高，但是打发后产品硬度低，保形能力最好；乳脂因为具有最低的固体脂肪含量，导致形成的晶体网络结构最弱，对应的乳液部分聚集率、黏度和打发率最低，并且打发后产品硬度最低，保形能力最差。因此，可以通过控制油脂组成和结晶特性控制产品品质和搅打性能。
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