不同干燥方式对苦荞蛋白功能性质的影响

作者：胡方洋; 陈金玉^*; 王轻; 张坤生^*; 任云霞; 曲金萍

来源：食品科技, 2020, 45(01): 103-108.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.01.017

• 苦荞蛋白
• 干燥
• 乳化性
• 起泡性
• 热力学

以苦荞麦粉为原料,通过碱溶酸沉法提取苦荞麦蛋白,考察不同的干燥方式(真空干燥、热风干燥、微波干燥、冷冻干燥)对苦荞蛋白一系列功能性质的影响。结果表明:干燥方式影响苦荞蛋白性质,经冷冻干燥处理后的苦荞蛋白含量最高(42.95%),且溶解性与乳化性均最好,热风干燥与真空干燥次之,微波干燥效果最差。起泡性实验结果表明,微波干燥起泡能力最差,仅为28%,真空干燥起泡稳定性相对较好(50%)。DSC扫描曲线在80～250℃温度范围内出现2个峰,峰值温度分别在147～155℃与220～223℃,4种干燥方式处理下的苦荞蛋白具有相似的热力学性质,经干燥处理后的苦荞蛋白变性温度升高。实验结果为进一步研究苦荞蛋白在功能食品的应用提供理论基础。

• 单位
  天津商业大学