响应面法优化灵武长枣阿胶糕质构及工艺配方

作者：李文瀚; 刘紫韫; 朱刚; 李喜宏^*

来源：粮食与油脂, 2021, 34(09): 130-133.

• 灵武长枣
• 阿胶糕
• 配方
• 响应面分析
• 质构

针对传统阿胶糕口味香腻、质地较硬、黄酒味过重等问题,利用单因素结合响应面分析方法对灵武长枣阿胶糕加工工艺中灵武长枣、东阿阿胶及黄酒的添加量进行优化。结果表明:阿胶糕最佳配方以阿胶糕质量为基准,灵武长枣20%、东阿阿胶14%、黄酒29%、核桃仁9%、老冰糖10%、熟黑芝麻9%、枸杞7%。以此配方制作的阿胶糕口味纯正、色泽明亮且具有灵武长枣特有香气;另外硬度、黏聚性、咀嚼度等也得到了改善。

• 单位
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