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摘要
本文基于气相离子迁移谱技术(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy, HS-GC-IMS)可视化表征特点，检测了稻蟹共生系统中鲜活、冷藏麻醉及冻结产品状态下的中华绒螯蟹肌肉与性腺挥发性物质。采用指纹图谱，并采用主成分分析法(Principal Component Analysis, PCA)和匹配矩阵，分析其挥发性物质(volatile organic compounds, VOCs)差异。结果表明：三种产品状态中华绒螯蟹共鉴定出47种挥发性物质，主要有酮类、醛类、醇类、酸类、酯类及杂环类，其中贡献量较大的化合物有酮类、醛类及醇类，分别12、9、8种。试验从鲜活、冷藏麻醉及冻结产品的肌肉中分别检测出15、19、22种挥发性物质；从不同产品状态中华绒螯蟹性腺中分别检测出17、19、32种挥发性物质(包括共有挥发性物质)。同时发现，随着样品冻结，被检出的挥发性物质种类(酮类、醇类、醛类)和含量呈现增加趋势；样品的性腺与肌肉相比较，从鲜活到麻醉至冻结的过程中，有大量醛类、呋喃类、吡嗪类等化合物产生，其中2-戊基呋喃的出现或导致中华绒螯蟹的品质下降。基于三种产品状态中挥发性物质变化规律及PCA,可明显区分中华绒螯蟹三种产品状态。本研究旨在为中华绒螯蟹挥发性物质评价、产品类型鉴别、深加工、保鲜及冷链流通提供一定参考。
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