一步法熟制烧鸡加工工艺及HACCP质量控制研究

作者：李琼; 郭文娟; 贾欣; 吴相如; 王勇亮^*

来源：肉类工业, 2022, (10): 12-19.

• 烧鸡
• 一步法熟制
• 工艺
• 危害分析与关键控制点(HACCP)
• 质量控制

在单因素试验的基础上，采用正交试验对一步法熟制烧鸡的加工工艺参数进行了优化。试验结果表明，烧鸡最佳加工工艺参数为：食盐添加量2.0%,香辛料添加量1.5%,烤制温度135℃,烤制时间20min。在此工艺条件下，烧鸡色泽均匀，呈焦黄色；肉香味浓郁，香辛料味醇厚，香气协调；咸味适中，无肉腥味；结构紧密，切面平整，表面不黏腻；软硬适中，富有弹性，咀嚼性良好。与此同时结合危害分析与关键控制点(HACCP)对烧鸡生产过程中质量控制进行研究，确定了7个关键点，并制定出关键点的控制范围和控制措施，形成产品质量的控制技术。