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摘要
目的 采用超高压处理预调理猪肉馅，以减少其初始微生物数量，延长其货架期。方法 以真空包装预调理猪肉馅为原料，分析肉馅经不同时间和压力的超高压处理后于4℃下贮藏12h内的菌落总数变化情况。采用响应面试验优化超高压处理的工艺条件，分析最佳超高压处理工艺条件下真空包装预调理猪肉馅贮藏期间的品质变化情况。结果 得到了常温下超高压处理的最优参数，作用压力为207 MPa，作用时间为15 min。在该超高压处理条件下真空包装预调理猪肉馅的菌落总数、TVB-N值、TBARS值、pH值较未经超高压处理组的上升速率慢，且色差、质构劣化程度低。结论 采用超高压处理可使真空包装预调理猪肉馅在4℃条件下的货架期达到14 d。
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单位中国农业科学院农产品加工研究所; 哈尔滨商业大学
