响应面法优化真空油炸-压差膨化联合生产藕脆片工艺

作者：董雪萌; 冯心雨; 冼东妮; 袁潮; 卢芸; 戴阳军^*

来源：美食研究, 2021, 38(01): 63-67.

DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2021.0007

• 莲藕脆片
• 响应面实验
• 质构参数
• 感官评分

以莲藕为原料,采用真空油炸-压差膨化联用技术制作藕脆片。采用质构参数与感官评分为评价指标,结合单因素实验和响应面实验,对莲藕的加工工艺进行优化,得出藕脆片的最佳工艺参数:油炸温度为93℃、油炸时间为25 min、膨化时间为35 min。所得藕脆片的色泽莹亮、口感酥脆,该实验为果蔬脆片的工业化生产工艺提供了理论基础。

• 单位
  常熟理工学院; 扬州大学