不同预处理方式对盐焗鸡食用品质的影响

作者：尹家琪; 李凌云; 袁惠雄; 韩敏义^*; 王晓明

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(13): 204-211.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028776

• 盐焗鸡
• 保水处理
• 食用品质
• 挥发性风味物质

采用不同保水预处理方式，冷卤水浸泡、磷酸盐浸泡、注射滚揉、超声波处理盐焗鸡，对其出品率、色泽、质构、感官评分和挥发性风味物质含量进行分析，探究不同保水预处理方式对盐焗鸡食用品质的影响。结果表明，冷卤水组样品出品率最高，磷酸盐组和注射滚揉组的亮度值L*显著高于其他3组(P<0.05)。超声波处理组样品的弹性显著减小，但内聚性无显著变化(P>0.05)。注射滚揉组的感官评分最高。醛类作为盐焗鸡的主要挥发性风味物质，在注射滚揉组含量最高，而超声波处理组样品含有最为丰富的挥发性风味物质。综合上述结果，考虑注射滚揉处理为改善盐焗鸡食用品质的最优选择。该研究结果可为改善盐焗鸡等酱卤肉制品品质提供理论和技术支持。

• 单位
  南京农业大学; 温氏食品集团股份有限公司; 农业部