小麦麸皮粉对马铃薯淀粉及全粉特性的影响

作者：汪陈洁; 董方姿; 李艳杰; 李宏军^*

来源：食品科技, 2019, 44(04): 162-171.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.04.030

• 小麦麸皮
• 马铃薯淀粉
• 马铃薯全粉
• 扫描电子显微镜

将60～80目的小麦麸皮粉添加到马铃薯淀粉和马铃薯全粉中,研究其对马铃薯淀粉及全粉特性的影响。结果表明:小麦麸皮粉的加入,使马铃薯淀粉和马铃薯全粉的透光率和膨胀度都降低。色度方面,小麦麸皮粉的添加增大了马铃薯淀粉体系的L*值、a*值和b*值,使马铃薯全粉体系的a*值和b*值增大,L*值减小。小麦麸皮粉的添加对马铃薯淀粉的冻融稳定性无明显影响,但能在一定程度上改善马铃薯全粉的冻融稳定性。马铃薯全粉体系的凝沉性均明显高于马铃薯淀粉体系,小麦麸皮粉的添加影响不明显,而添加小麦麸皮粉能够使马铃薯淀粉体系的凝沉性明显增强。通过扫描电子显微镜观察可以看出,小麦麸皮粉与马铃薯淀粉和马铃薯全粉均能较好地融合在一起。

• 单位
  乐陵希森马铃薯产业集团有限公司; 山东理工大学