拐枣果蔬酵素发酵条件的优化

作者：肖梦月; 曹新志^*; 张楷正; 赵迎庆; 胡琴

来源：中国酿造, 2019, 38(10): 188-192.

• 拐枣
• 果蔬酵素
• 多酚
• 工艺优化
• 超氧物歧化酶活性
• 还原力

以拐枣和多种果蔬为原料研制拐枣果蔬酵素,分析原料配比对酵素多酚含量的影响,并优化酵素发酵条件。结果表明,拐枣与混合果蔬的质量比为1∶4时,可以使酵素中的多酚含量上升70%以上;通过单因素试验和正交试验得到拐枣果蔬酵素的最优工艺为混合糖(砂糖和红糖质量比为1∶1)添加量30%、发酵温度35℃、四川泡菜水接种量为4%,发酵时间15 d。此优化发酵条件下,拐枣果蔬酵素的超氧物歧化酶(SOD)活力为270 U/m L,还原力(OD700 nm值)为2.165,总酚含量为3.38 mg/m L,且经30 d后熟后品质优良。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院