糙米体外消化过程中酚类物质含量及抗氧化活性

作者：倪香艳; 钟葵; 佟立涛; 刘丽娅; 周闲容; 周素梅^*

来源：食品科学, 2018, 39(16): 105-111.

• 糙米
• 体外消化
• 多酚
• 抗氧化

以糙米为对象,围绕其体外消化过程酚类物质及抗氧化活性变化开展研究。结果表明:粳型糙米中总酚含量显著高于籼型糙米(约1.5倍)。胃和小肠消化显著促进粳型和籼型糙米中酚类物质释放(P<0.05),其释放量(以没食子酸当量计)最高值为460.9 mg/100 g和401.1 mg/100 g,粳型糙米中酚类物质释放量显著高于籼型糙米;两者酚类物质释放量随消化时间变化趋势均符合幂函数模型。铁离子还原/抗氧化能力(ferric-reducing antioxidant power,FRAP)和氧自由基清除能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)实验表明糙米体外消化过程中释放的酚类物质具有良好抗氧化能力,粳型和籼型糙米消化液FRAP值(以Trolox当量计)最大为10.76、8.44μmol/g,ORAC值(以Trolox当量计)最大为6.82μmol/g和6.23μmol/g。

• 单位
  农业部; 中国农业科学院农产品加工研究所