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摘要
为探讨气流超微粉碎对马铃薯淀粉颗粒形貌及理化性质的影响,以马铃薯淀粉为原料,利用流化床气流粉碎机在不同分级转速条件下制备超微粉,采用扫描电子显微镜、激光粒度分析仪、X射线衍射仪、快速黏度分析仪、差示扫描量热仪等研究气流超微粉碎对马铃薯淀粉颗粒形貌、颗粒大小及分布、晶体结构、糊化特性、热力学特性、溶解度、膨胀度和冻融稳定性等性质的影响。结果表明,马铃薯淀粉经气流超微粉碎后,淀粉颗粒表面粗糙且有棱角和裂纹,颗粒形状变的不规则,粒度减小且尺寸分布不均,在分级转速3000r/min时颗粒平均粒径由39.75μm减小至13.38μm;粉碎后淀粉粉体松装密度和振实密度降低,压缩度增大;粉碎没有改变淀粉的晶体结构,但结晶度降低;粉碎降低了淀粉糊的衰减黏度和回生黏度,淀粉的热糊及冷糊稳定性较好,降低了淀粉糊化温度和热吸收焓,提高了淀粉溶解度和膨胀度,改变了淀粉冻融稳定性。研究结果为淀粉干法物理改性技术研究和马铃薯淀粉深加工与高值化利用提供理论依据及参考。
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