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摘要
辣椒素类物质是辣椒果实中“辣味”的来源，辣椒素类物质通过刺激神经末梢，在神经末梢上和某些分子反应产生生物电脉冲，触发了人体神经中的辣椒素受体，然后将信号传导到大脑，产生辣味感觉。研究发现，辣味与味觉之间存在协同或抑制作用，不同浓度的辣椒素类物质与味觉的相互作用也不同，因此，本文对辣椒素类物质的种类、化学性质及应用进行了概况，阐述了辣味感觉的产生，即辣椒素激活辣椒素受体通道的生物学机制，同时探讨了辣味与酸味、甜味、苦味、咸味以及鲜味的相互作用，指出了目前辣味与味觉相互作用及其潜在影响机制方面的研究的不足，并展望了未来的研究方向，以期为辣味产业的进一步发展提供理论支持。
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单位渤海大学; 食品科学与工程学院
