魔芋葡甘聚糖对凝固型酸乳品质的影响

作者：陆舟; 蔡东山; 邱蓝昊; 汪师帅^*

来源：食品科技, 2021, 46(06): 229-233.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.06.037

• 魔芋葡甘聚糖
• 凝固型酸乳
• 屈服应力
• 黏弹性

通过改变魔芋葡甘聚糖(KGM)在酸乳中的添加量,探讨其对凝固型酸乳品质的影响,以持水性、乳清析出量、pH值、流变性质以及质构性质为主要检测指标。当KGM添加质量分数在0.001%～0.01%范围内,可改善酸乳的乳清析出量,提高酸乳的黏弹性和凝胶强度,但会降低酸乳的持水性;同时,在此范围内酸乳的pH值基本不变,但明显低于未添加KGM的对照组。当KGM添加量超过0.01%时,酸乳的持水性明显提高,但乳清析出增加,酸乳的黏弹性、凝胶强度和pH值下降明显。综合比较而言,凝固型酸乳中KGM的适宜添加质量分数范围为0.001%～0.01%。

• 单位
  武汉商学院