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摘要
为了探究阿魏酸（FA）对·OH诱导的肌原纤维蛋白（MPs）氧化及凝胶特性的影响，以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象，利用Fenton氧化体系模拟实际肉品氧化环境，建立MPs-Fenton氧化体系，研究添加不同浓度水平（0、0.01、0.25、0.50 mg/g蛋白质）阿魏酸对猪肉MPs氧化及其凝胶特性的影响。结果表明：FA可以显著降低MPs羰基含量（P<0.05），且抑制效果具有浓度依赖性，高浓度（0.50 mg/g）FA对羰基含量的抑制率高达38.2%；高浓度FA在氧化的基础上进一步促进MPs巯基损失，经·OH氧化体系氧化12 h后，其总巯基含量极显著降低了4.02%(P<0.01)。MPs氧化后溶解度降低，且随着FA添加浓度的增大，溶解度降低越明显，表明添加FA可以促进蛋白结构进一步展开，对MPs的氧化状态起到介导调控作用。氧化后的MPs凝胶强度显著降低（P<0.05），凝胶弹性增强，当添加0.01 mg/g FA时弹性最强，之后随FA浓度的增加而降低，添加高浓度FA可使凝胶蒸煮损失增大，水分损失越多，保水性变差，氧化会导致MPs结构变化，形成较弱的凝胶网络结构。添加适量FA可以抑制MPs氧化及改善凝胶品质，高浓度的FA会影响蛋白成胶能力和凝胶品质。
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