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摘要
本研究以常见大豆制品（大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）、微波大豆、水煮大豆、豆浆、氯化钙豆腐和氯化镁豆腐）为研究对象，采用标准的静态体外消化模型——INFOGEST 2.0，测定不同时间点胃肠消化产物的完整蛋白、分子质量分布、游离氨基浓度和粒径大小，以探究大豆蛋白的消化特性。结果表明，不同加工方式均能促进大豆蛋白的消化。经过胃消化阶段后，几种大豆制品中部分蛋白被消化。而肠消化后，大豆蛋白均被彻底消化为短肽。相较于SPI，大豆经微波和水煮处理后，大豆蛋白的游离氨基浓度明显增加，但微波加热后大豆蛋白消化得更彻底；豆浆中大豆蛋白的消化程度低于氯化钙豆腐和氯化镁豆腐，两种豆腐中大豆蛋白的消化程度没有明显差异。总之，不同加工方式处理大豆均能不同程度地促进大豆蛋白的消化。本研究有助于更好地了解不同加工方式得到的大豆制品中大豆蛋白的消化特性，为人们摄取植物蛋白提供参考。
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单位广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室; 华南理工大学
