酱油制曲过程中理化、生化指标动态变化

作者：黄持都; 鲁绯; 袁圆; 纪凤娣; 程永强

来源：中国酿造, 2010, (05): 38-41.

• 酱油
• 制曲
• 理化
• 酶活
• 动态变化 soy sauce
• koji-making
• physiochemical
• enzyme activity
• dynamic changes

制曲是酱油酿造过程中一个非常重要的工序,菌种、制曲温度、制曲时间等都是影响制曲的重要因素。通过对制曲过程进行监控,研究测定分析了制曲不同阶段曲料的理化指标和生化指标的变化情况,为行业内的相关研究、特别是在优化制曲工艺条件方面提供参考。

• 单位
  中国农业大学; 北京市食品酿造研究所