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摘要
通过分析新鲜甜玉米经烫漂、喷雾干燥后挥发性风味化合物的变化，探讨烫漂及喷雾干燥处理对其挥发性风味化合物的影响，为评价和提升甜玉米挥发性风味提供参考。以新鲜、烫漂及喷雾干燥3个甜玉米样品为实验材料，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，通过NIST14质谱数据库比对、保留指数分析对挥发性风味物质进行鉴定，以内标法测定其含量，通过气相色谱-嗅闻（gas?chromatography-olfactory,GC-O）法明确各组甜玉米样品气味活性化合物构成谱，评价其整体风味轮廓。结果表明：新鲜、烫漂及喷雾干燥3个样品共检测到58种挥发性风味物质；烫漂及喷雾干燥对甜玉米挥发性风味物质种类和含量影响显著，新鲜甜玉米经烫漂处理，酮类、芳香类化合物、萜烯类和醛类含量下降，挥发性风味化合物总含量下降了36.60%；烫漂甜玉米浆喷雾干燥后，挥发性风味化合物总含量较新鲜及烫漂甜玉米分别增加至19.21倍和30.30倍，其中，醛类、酮类、醇类和杂环类化合物含量增加，新检出二甲基硫醚、2-乙酰基-1-吡咯啉等物质。主成分分析结果表明，2-壬烯醛(E)、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、辛醛、D-柠檬烯化合物含量降低与烫漂密切相关；二甲基硫醚、2-乙酰基-1-吡咯啉、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-甲基-(E)-2-丁烯醛化合物含量升高与喷雾干燥密切相关。经GC-O检出33种气味活性化合物，其中气味强度值不小于3的有10种。风味轮廓分析表明，新鲜甜玉米中果香气味强度最高，其次为花香、坚果与青香气味；烫漂处理后，整体香味强度降低，尤其是青草强度显著降低；喷雾干燥后，整体香味强度显著提高，其中坚果、青香气味强度明显增强，并新出现较强的烧烤香味。
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单位华南农业大学; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室
