精氨酸或L-赖氨酸对反复冻融鸭肉饼品质的影响

作者：李孟孟; 何蜀峰; 孙杨赢^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-12.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023040163

• 冻融循环
• L-精氨酸
• L-赖氨酸
• 鸭肉饼
• 品质

本文研究L-精氨酸或L-赖氨酸对反复冻融鸭肉饼品质的影响，旨在为L-精氨酸或L-赖氨酸作为冷冻保护剂在肉制品中的应用提供理论依据。在鸭肉饼加工工艺中，于腌制环节添加L-精氨酸或L-赖氨酸，并将制作好的鸭肉饼进行反复冻融循环，从质构、蒸煮损失、色差、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、低场核磁共振、微观结构指标来评价鸭肉饼的品质。结果表明，随着冻融循环次数的增加，空白组鸭肉饼的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、a*值、pH和P21显著降低，蒸煮损失、TVB-N值和TBARS值显著升高(P < 0.05)。在5次冻融循环后，L-精氨酸或L-赖氨酸对鸭肉饼品质劣变的有显著的抑制作用(P < 0.05)，而且L-精氨酸组鸭肉饼的蒸煮损失分别比空白组和三聚磷酸盐(Sodium tripolyphosphate，STP)组低13.23%和6.93%(P < 0.05)。此外，在5次冻融循环后，L-精氨酸组的TVB-N值和TBARS值分别比空白组低41.92%和63.47%(P < 0.05)，均为四组中最低。这表明L-精氨酸或L-赖氨酸处理能在冻融循环过程中有效抑制鸭肉饼腐败变质、脂肪氧化，改善保水性，使鸭肉饼保持良好的品质特性，且L-精氨酸效果更好。

• 单位
  宁波大学