猕猴桃茶酒工艺条件优化及抗氧化活性分析

作者：魏鑫; 杜勇; 赖晓琴; 冷银江; 陈晓姣; 谢李明; 喻康杰; 马懿^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(23): 91-97.

• 猕猴桃
• 红茶
• 茶酒
• 正交设计
• 抗氧化

为提升发酵型茶酒的品质，该研究以猕猴桃和红茶为原料，以酒精度和感官评分为考察指标，通过单因素试验和正交设计试验，得到猕猴桃红茶复合茶酒最佳酿造工艺条件为发酵温度26℃、酵母接种量1.0%、发酵初始pH值为4、初始糖度23°Brix。按此工艺条件酿造可获得兼具猕猴桃果香与茶香的猕猴桃茶酒，其酒精度为11.9%vol、总酚含量为1.57 mg/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率与2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二胺盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate),ABTS]阳离子自由基清除率均大于90%，感官评分达到80.4。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院