正交试验优化猪肉脯感官品质

作者：鲁耀彬; 张芸; 吴文锦; 熊光权; 乔宇; 廖李; 李新; 汪兰

来源：肉类研究, 2012, (08): 17-21.

• 正交试验
• 猪肉脯
• 工艺
• 色泽
• 质构 orthogonal test
• pork jerky
• process
• color
• texture

以新鲜猪肉为原料,结合感官评定方法,通过单因素试验和正交试验分析红曲色素、酱油、白糖添加量对猪肉脯产品色泽特性的影响,并研究腌制时间、烤制时间、肉片厚度、食盐与复合磷酸盐添加量对其质构特性的影响,从色泽和质地两方面对猪肉脯产品的感官品质进行优化。结果表明猪肉脯最优工艺参数为:猪后腿肉1kg,食盐16g,白砂糖90g,老抽35g,复合磷酸盐3g,红曲色素0.5g,腌制时间45min,烤制时间10min。

• 单位
  武汉轻工大学; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 湖北经济学院