蛋白交联中多酚氧化酶的酶源筛选及酶学性质研究

作者：吴进菊; 郭小英; 陈红兵; 高金燕

来源：食品科学, 2009, 30(23): 229-232.

• 交联
• 多酚氧化酶
• 双孢蘑菇
• 茄子

从多种植物和真菌中筛选出多酚氧化酶(PPO)活力高的原料,并对其酶学性质进行研究,以利于其在蛋白交联中的应用。双孢蘑菇和茄子中PPO酶活相对较高,达到11004U/g和9376U/g。双孢蘑菇PPO和茄子PPO的最适温度和pH值均分别为20℃和7.0;在温度较高时,茄子PPO比双孢蘑菇PPO稳定性更好。Zn2+、Mn2+、Ag+对双孢蘑菇PPO和茄子PPO活力表现明显的抑制作用,Cu2+对双孢蘑菇PPO活力表现明显的促进作用,而对茄子PPO却有很强的抑制作用。双孢蘑菇PPO和茄子PPO的Km和Vmax分别为5.5mmol/L、1666.7U和8.75mmol/L、2500U。

• 单位
  南昌市农产品质量安全检测中心; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 中德联合研究院; 南昌大学生命科学与食品工程学院; 南昌大学