香豆胶与玉米淀粉混合物流变特性的研究

作者：戴丽媛; 付雪侠; 季香青; 杨定宽; 曾承; 李晓磊^*; 李丹^*

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(24): 9221-9225.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.24.027

• 香豆胶
• 玉米淀粉
• 糊化
• 流变性

目的研究不同质量分数的香豆胶对玉米淀粉糊化混合物剪切流变特性与动态黏弹性的影响。方法使用旋转流变仪测定玉米淀粉糊化的混合物剪切流变特性与动态黏弹性,采用Herschel-Bulkley模型对剪切流变数据进行分析。结果香豆胶与玉米淀粉糊化混合物是假塑性流体。随着香豆胶质量分数的增加,混合物稠度系数K显著增加,下行线流体指数n显著降低,假塑性增强。动态黏弹性测定结果为:混合物贮能模量(G’)和损耗模量(G’’)都随香豆胶质量分数增大而增大,损耗角正切tanδ<1,说明香豆胶的添加增大了混合物的黏弹性。结论当香豆胶质量分数为8%时,混合物黏性最大,弹性最小,混合物具有更好的黏弹性。

• 单位
  长春大学