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摘要
以牡蛎肌浆蛋白为原料，研究200 W超声功率下，超声处理时间（0、10、20、30、40、50 min）对其结构和溶解性的影响。通过内源性荧光强度、表面疏水性、二硫键等指标分析蛋白质分子结构的变化，以溶解性、浊度等指标分析蛋白质聚集行为的变化。结果显示，随着超声处理时间的延长，肌浆蛋白的分子质量无明显变化，内源性荧光强度降低且在40 min达到最低，表面疏水性呈先下降后上升趋势，在40 min达到最低，总巯基与游离巯基含量在30 min均开始显著下降，在40 min达到最低，二硫键含量在40 min显著下降且达到最低，溶解性呈现先上升后下降趋势，在40 min达最高为79.92%。综上，超声波处理能改善肌浆蛋白结构和理化性质，并显著提高其溶解特性。
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