酸奶具有极高的营养价值和保健功能，而酸奶存在的乳清析出、凝固不良等品质缺陷影响了消费者的感官体验。研究者们通常利用食品大分子修饰凝胶网络形成或诱导乳蛋白凝胶化等方法来改善酸奶的凝胶稳定性及感官性能。本文从酸奶的质地缺陷及影响因素、凝胶稳定性改善策略及作用机制、未来发展趋势三方面进行了综述，对酸奶品质及稳定性改善具有重要的指导意义。
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