乳化型被膜剂制备及在槟榔被膜中的应用

作者：简小朋^*; 何家伟; 陈坤

来源：食品工业, 2021, 42(08): 22-25.

• 槟榔
• 乳化
• 被膜剂
• 表面活性剂

为了改善槟榔产品的背胶效果、提升亮度、减少起球和粘手现象,试验以色拉油为主要原料,非离子型表面活性剂单甘酯和蔗糖酯复配为乳化剂,天然高分子明胶为稳定剂,采用高速剪切乳化法制备了水包油型(O/W)色拉油乳液,用该乳液对食用槟榔进行被膜。考察乳化剂HLB值及用量、色拉油用量、稳定剂用量、乳化温度、剪切速度、剪切时间等制备条件对色拉油乳液性能剂被膜效果的影响。结果显示,最佳工艺条件为:在乳液体系中W (色拉油)=35%, W (乳化剂)=10%, W (稳定剂)=0.3%, W (水)=54.7%;乳化温度45℃,剪切速度8 000 r/min,剪切时间10 min。在上述工艺条件下,所制得的色拉油乳液外观呈乳白色、细腻、均一的液体,具有良好的被膜效果。

• 单位
  湖南伍子醉食品有限公司