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摘要
为提高植物甾醇的稳定性、水溶性和胃肠缓释能力，本文采用反溶剂法制备了玉米醇溶蛋白-植物甾醇（Zein/PS）纳米颗粒，以纳米粒的稳定性和包埋率为指标，通过单因素和正交实验确定最佳制备工艺条件，采用SEM、FT-IR及胃肠模拟消化并研究了其结构和功能的特性。结果表明：Zein/PS纳米粒最佳工艺为Zein/PS质量比为15:1、水合时间2 h、水合温度55 ℃、超声时间20 min，所得纳米粒的包封率为84.97%，粒径为479.76±0.38 nm，Zeta电位为-22.79±0.015 mV，粒径较小且稳定性高。当质量比为15:1时，纳米颗粒的复溶性和水溶解度较好。SEM揭示纳米粒表面形成致密的网络结构及FT-IR显示其在3313.16 cm-1和1523.51 cm-1处发生了变化，这说明二者存在氢键、静电相互作用。与植物甾醇相比，纳米粒在胃肠液中释放率分别减少49.03%和28.11%，具有较好的缓释效果。此外，纳米粒在4 ℃和25 ℃下储藏30 d后，4 ℃下粒径变化较小，包埋率仍能保持在70%以上。因此，Zein/PS复合纳米颗粒具有良好的稳定性和缓释性能，在食品工业中具有潜在的应用前景。
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