不同冲泡时间对雷山银球茶色香味的影响

作者：韦玲冬^*; 谢相玉; 肖梅; 魏骏驰; 梁洲艳; 杨婷婷; 梅鑫

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(16): 5121-5127.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.16.007

• 银球茶
• 冲泡时间
• 内含物质
• 色差值
• 电子鼻

目的 研究不同冲泡时间对雷山银球茶色香味的影响。方法 通过色差计、电子鼻技术及理化分析分别获得冲泡后茶汤色差值、香气及内含物质的变化。将色香味值与感官审评相结合,探究银球茶最佳冲泡时间。结果 冲泡时间6min时,茶多酚与氨基酸含量高而酚氨比低,比值为2.53,味感浓而鲜,有回甘;随冲泡时间增加,茶汤色度值(L*、a*、b*)增加,汤色明亮度L*值变化范围为92.81～92.89,差异小,茶汤绿黄度(a*、b*)值均升高, 5 min时, ba*比值最高,为|-63.5|, 6 min最低为|-29.55|,表明6 min较其他冲泡时间茶汤绿度特征显,与感官审评结果相符合。电子鼻数据的主成分分析(principal component analysis, PCA)结果表明,不同冲泡时间茶叶香气有差异,其中第一主成分贡献率为61.6%,第二主成分贡献率是30.0%,总贡献率为91.6%。Loadings分析及电导比(G/G0)的总值变化表明香气类型及总量呈现先增加后下降趋势, 6 min时香气类型最多且物质含量最丰富。R6 (W1S)感应器的G/G0=11.669最大,即对香气成分中烷类反应最灵敏,其次分别R9 (W2W)感应器(芳烃化合物、硫的有机化合物, G/G0=9.018)、R2 (W5S)感应器(氮氧化物, G/G0=8.908)、R7(硫化合物)及R8感应器(醇、部分芳香族化合物)。结论 结合色香味综合分析, 6 min可作为银球茶最佳的冲泡时间。

• 单位
  贵州农业职业学院; 黔南民族师范学院