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摘要
新鲜山药含水量高,不易储存,且收获季节集中,而山药粉制品能更好地解决这一问题。为获得山药制粉最佳加工技术,以铁棍山药为试验材料,将未去皮和去皮的山药分别经喷雾干燥、冷冻干燥、热风干燥和微波干燥后制备熟粉,同时对山药粉含水率、蛋白质、脂肪、总糖、色泽、流动性、堆积密度、复水性、冲调性及溶解度进行探究。结果表明,真空冷冻干燥技术最佳,制出的粉色泽好,营养成分损失少,冲调性较好。微波干燥次之,但色泽较差。热风干燥脱水效果较好,但营养成分损失较大。喷雾干燥相对优势不明显,但制粉白度及稳定时间相对较好。在4种加工方式下,未去皮山药粉营养含量均较高,白度均偏低。在4种干燥技术中,真空冷冻干燥为最佳的山药制粉加工技术,但不同干燥技术各有利弊,可根据不同生产需求,选择适宜的干燥技术。
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