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摘要
臭参作为药食同源药材，其臭味十分明显，故本实验探究并对比臭参不同产地和不同工艺制品(鲜品和不同干制品)的挥发性成分，探究臭参不同产地、不同加工工艺的挥发性成分的差异，分析臭参的主要“臭”味成分。以水蒸气蒸馏法分别对5种不同产地的臭参和臭参的鲜品、冻干品、烘干品、晒干品的挥发油进行提取，用环己烷萃取并采用GC-MS技术分析检测鉴定其成分组成，同时用归一化法确定各成分的相对含量。(1)不同产地样品中挥发性成分有显著差异，个旧产地样品中共鉴定出26种挥发性成分，占总含量的95.23%;曲靖产地臭参样品中共鉴定出20种成分，占总量的93.89%;弥勒产地样品中共鉴定出20种成分，占总含量的91.26%;大理产地臭参样品中共鉴定出22种挥发性成分，占总含量的96.72%;玉溪产地臭参样品中共鉴定出25种挥发性成分，占总含量的93.99%。(2)分析鉴定出鲜品共有21个化合物，包括烷烃类9个，烯类5个，脂类2个，酚类2个，醛类3个，其中角鲨烯和己二酸二辛酯两种化合物含量最高；冻干品共有32个化合物，相对于鲜品多出11个化合物，烷烃类和酯类增多，其中角鲨烯和己二酸二辛酯两种化合物含量最高；烘干品共有32个化合物，相对于鲜品多出11个化合物，包括烯类、脂类、酚类、醛类；晒干品共有42个化合物，相对于鲜品多出21个化合物，其中包括醇类、脂类、醛类及酮类。不同产地的臭参其挥发性成分有差异，个别产地差异较大；臭参鲜品、冻干品及干燥品(烘干品、晒干品)成分有较大差异，说明臭参不同加工工艺对其挥发油成分有明显影响；臭参鲜品和冻干品臭味较大，其主要挥发性成分为角鲨烯和己二酸二辛酯，这两种成分为其主要“臭”味成分。
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