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摘要
高纤维挂面营养价值高，但存在口感粗糙发硬的问题，为改善高纤维挂面食用品质方面的不足，将液态预发酵技术应用于高纤维挂面品质的提升，并探究了酵母液态预发酵处理对3种不同高纤维挂面营养成分、力学特性、蒸煮特性、质构特性的影响。结果表明，经酵母液态预发酵制得的挂面其营养成分、蒸煮品质、质构特性等与未发酵挂面相比有显著性差异(P<0.05)。其中，总膳食纤维含量变化不大，但其不溶性膳食纤维含量与可溶性膳食纤维含量的比值增大，最佳蒸煮时间缩短，干物质吸水率增大，蒸煮损失率减小，挂面的蒸煮品质得到显著的改善，另外，挂面硬度和咀嚼性显著降低，可以解决高纤维挂面目前存在的硬度大、难咀嚼的问题。
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单位粮油食品学院; 河南工业大学
