类可可脂原料油中低熔点甘油三酯的组成、含量调控与综合利用

作者：刘陈钰; 甄铖; 郑小宇; 王颖琪; 王雨昕; 金俊^*; 金青哲; 王兴国

来源：中国油脂, 2023, 48(10): 33-45.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220476

• 类可可脂
• 低熔点甘油三酯
• 巧克力
• 结晶
• 分提

为了实现类可可脂在巧克力中更为高效的应用，降低其对产品品质的影响，综述了类可可脂原料油中低熔点甘油三酯的组成与熔化性质，概括了不同种类甘油三酯对巧克力霜变行为的作用特征；进一步讨论了控制低熔点甘油三酯含量的技术方法，包括基因工程和分提；最后，总结了经分提获得的低熔点成分的再利用。类可可脂原料油中低熔点甘油三酯可能对巧克力的制造(尤其是调温)和质量控制(如软化、起霜等)产生不利影响。通过分提选择性降低低熔点甘油三酯含量是制备高品质类可可脂的优选路径。

• 单位
  江南大学