多级模糊数学评判法评价虾壳类调味料

作者：卢文超; 白婵; 熊光权; 周际松; 王炬光; 邱亮^*; 廖涛^*

来源：中国调味品, 2023, 48(10): 39-45.

• 小龙虾
• 调味料
• 还原糖
• 美拉德反应
• 多级模糊数学

为实现虾壳类调味料感官上的优化，以改性碱性蛋白酶和小龙虾虾壳粉为原料制备酶解液，调节还原糖的种类和添加量，利用美拉德反应制得虾壳类调味料，以低分子量香气中间体形成程度等指标对其进行评价。向调味料中加入去腥剂和增鲜剂，以多级模糊数学评判法评价调味料等级。结果表明，美拉德反应的最佳还原糖添加参数为葡萄糖2%、木糖1%、核糖1%;反应后加入牛磺酸0.2%、鸟苷酸二钠0.1%、肌苷酸二钠0.1%调味效果最好。在此条件下调味料的多级模糊数学评判等级为优，此评价等级隶属度高达0.643 26,多级模糊数学评判可实现虾壳类调味料感官上的优化。

• 单位
  武汉工程大学; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所