和面过程中面絮水分迁移及麦谷蛋白聚集特性的研究

作者：李杏君; 郑学玲^*; 李利民; 李力

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2023, 44(04): 1-17.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2023.04.001

• 面絮
• 粒度分布
• 麦谷蛋白大聚体
• 聚集特性

面絮是和面过程中产生的面团坯粒，其特性是面条品质研究中的重要内容。对不同和面时间下所得各粒级面絮的含量、水分含量、麦谷蛋白大聚体(GMP)含量及粒度、蛋白质组分进行了分析。研究结果表明：和面过程中不同和面时间的变化改变了面絮颗粒的含量、水分含量及GMP的分布。随着和面时间的增加，各粒级面絮占总体比例变化显著，面絮颗粒由小颗粒(<2.5 mm)向中颗粒(2.5～8.5 mm)、大颗粒(>8.5 mm)转变；更长的和面时间有助于水分在不同粒级面絮中均匀分布；随着和面时间的增加，各粒级面絮的GMP含量增加，粒度增大，蛋白质聚合度增加，分子量分布增大，但在和面初期大颗粒面絮GMP含量先下降后上升。和面时间的增加可促进面絮的粒径、水分分布与GMP聚集的均匀性，但更长的和面时间会导致GMP解聚，大颗粒面絮更容易受搅拌作用而分散。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学