不同部位柚子果胶提取率与理化特性相关性研究

作者：庄远红; 谢彩斌

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(02): 94-99.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.02.013

• 柚子
• 果胶
• 提取率
• 理化特性

采用酸处理乙醇沉淀法从柚子黄皮、白皮、囊衣、果肉中提取果胶，计算提取率，对提取的柚子果胶进行pH、半乳糖醛酸、酯化度、溶解度、黏度等理化特性的测定，并分析果胶液的热稳定性、提取率与理化特性的相关性。结果表明，柚子不同部位果胶的提取率表现为：果肉>白皮>囊衣>黄皮，pH为：黄皮>囊衣>白皮>果肉，半乳糖醛酸含量：白皮>黄皮>囊衣>果肉，酯化度：囊衣>白皮>果肉>黄皮，溶解度：果肉>白皮>囊衣>黄皮；各部位提取率、半乳糖醛酸、酯化度均存在极显著差异（p <0.01），黄皮、囊衣、白皮果胶之间pH差异不显著（p> 0.05）；柚子果胶提取率与pH呈显著负相关（r=-0.973,p<0.05）；柚子各部位果胶的黏度均优于市售果胶，但高温降低了柚子果胶的热稳定性。

• 单位
  闽南师范大学