高压均质技术在果汁加工中的应用

作者：马亚琴^*; 贾蒙; 张晨

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(03): 265-273.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025247

• 果汁
• 高压均质
• 混浊稳定性
• 营养品质
• 杀菌
• 钝酶

果汁产品感官、营养品质提升及其安全性保障是其加工领域近年来亟待解决的关键难题和研究热点,而非热加工技术在杀菌的同时能最大限度地保留果汁原汁原味,其有望替代热加工技术。其中,高压均质技术从一种传统的均质化工艺逐渐发展成为非热加工技术而备受关注。基于前期的研究成果,该文从高压均质技术的发展历史和设备原理出发,对高压均质处理对果汁混浊稳定性、营养品质、微生物数量和酶活性等关键指标的影响进行综述,并展望了未来的发展趋势,为其应用于果汁产业化发展提供理论支撑。

• 单位
  中国农业科学院柑桔研究所; 国家柑桔工程技术研究中心