浓香型白酒看花摘酒工艺的可视化分析

作者：林慧; 张宿义^*; 秦辉; 张立强; 杨艳; 魏阳; 杨贵; 薛江林

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(18): 183-190.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031319

• 浓香型白酒
• 基酒
• 蒸馏工艺
• 看花摘酒
• 挥发性风味物质
• 偏最小二乘判别分析

为实现传统“看花摘酒”工艺挥发性风味物质的可视化分析，该研究以3种不同蒸馏工艺下采集的10组浓香型基酒过程样品为研究对象，采用气相色谱-氢火焰离子化检测器(gas chromatography-flame ionization detector, GC-FID)技术测定酒样中挥发性风味物质，探究不同蒸馏工艺下风味物质的馏出规律及差异，并结合主成分分析、偏最小二乘判别分析等计量学方法对过程酒样进行段次识别和分类。结果显示，回尾酒和回黄水蒸馏工艺主要影响二段酒流酒时长及风味物质醛类、酯类的馏出。主成分分析、偏最小二乘判别分析均能实现不同段次白酒的区分。同时，利用判别分析中变量重要性因子(variable importance in projection, VIP)筛选的8种特征性物质构建偏最小二乘判别模型，通过模型验证，预测准确率达100%。综上所述，该研究探究了不同蒸馏工艺下基酒馏出规律，并利用蒸馏过程中基酒风味物质的差异，结合适当的化学计量学手段，实现“看花摘酒”的可视化分析，为实现自动化、智能化摘酒提供理论支撑。

• 单位
  泸州老窖股份有限公司; 四川轻化工大学; 生物工程学院