糙小米发芽过程中游离氨基酸的变化分析

作者:刘敬科; 张爱霞; 赵巍; 刘莹莹; 张佳丽; 李少辉; 王运亭; 李朋亮*
来源:粮油食品科技, 2022, 30(04): 85-10.
DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2022.04.012

摘要

发芽可以提高糙小米中的游离氨基酸含量,从而进一步改善谷物的营养价值。研究了发芽过程中温度和时间对糙小米游离氨基酸的影响,在不同发芽温度(20、25、30、35、40℃)和发芽时间(0、6、12、18、24、30 h)下分析了发芽糙小米中的游离氨基酸变化,结果表明21种游离氨基酸组分均会有不同程度的增加。温度过低或过高均会影响氨基酸的积累,其中30℃下发芽30 h大多数氨基酸会积累到最高,且总游离氨基酸和总必需氨基酸积累到最大,分别达(810.7±69.0)和(367.8±30.2)mg/100g。在所有氨基酸中,丙氨酸和苏氨酸增加量最高,其中丙氨酸在30和35℃下其含量达到(120.0±12.0)和(115.0±14.0)mg/100g,苏氨酸在30℃下达到(106.0±1.0)mg/100g。γ-氨基丁酸(GABA)在35℃下发芽的谷子中积累到最大,达到(60.1±1.8)mg/100g,说明糙小米发芽能促进游离氨基酸增加和调整谷子营养成分,发芽糙小米可以作为一种潜在的功能食品被开发和利用。

  • 单位
    河北省农林科学院

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