糙小米发芽过程中游离氨基酸的变化分析

作者：刘敬科; 张爱霞; 赵巍; 刘莹莹; 张佳丽; 李少辉; 王运亭; 李朋亮^*

来源：粮油食品科技, 2022, 30(04): 85-10.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2022.04.012

• 糙小米
• 发芽温度
• 发芽时间
• 游离氨基酸
• γ-氨基丁酸

发芽可以提高糙小米中的游离氨基酸含量，从而进一步改善谷物的营养价值。研究了发芽过程中温度和时间对糙小米游离氨基酸的影响，在不同发芽温度（20、25、30、35、40℃）和发芽时间（0、6、12、18、24、30 h）下分析了发芽糙小米中的游离氨基酸变化，结果表明21种游离氨基酸组分均会有不同程度的增加。温度过低或过高均会影响氨基酸的积累，其中30℃下发芽30 h大多数氨基酸会积累到最高，且总游离氨基酸和总必需氨基酸积累到最大，分别达（810.7±69.0）和（367.8±30.2）mg/100g。在所有氨基酸中，丙氨酸和苏氨酸增加量最高，其中丙氨酸在30和35℃下其含量达到（120.0±12.0）和（115.0±14.0）mg/100g，苏氨酸在30℃下达到（106.0±1.0）mg/100g。γ-氨基丁酸（GABA）在35℃下发芽的谷子中积累到最大，达到（60.1±1.8）mg/100g，说明糙小米发芽能促进游离氨基酸增加和调整谷子营养成分，发芽糙小米可以作为一种潜在的功能食品被开发和利用。

• 单位
  河北省农林科学院