甜菊多酚的抗氧化和抑菌作用

作者：董鑫雨; 张姝婷; 石千黛; 于梦恬; 程双武; 何冬生; 夏咏梅^*

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(11): 1-5.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.11.001

• 甜菊多酚
• 抗氧化
• 抗氧化稳定性
• 抑菌

甜菊多酚(PPS)是甜菊糖苷生产过程中产生的副产物。本文以表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)为对照，研究了PPS的抗氧化活性，及其对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肺炎克雷伯菌、粪肠球菌、黑曲霉以及黄曲霉的抑菌活性。结果表明，PPS的抗氧化能力与其浓度呈正向依赖关系，其清除DPPH和ABTS自由基的IC50值分别为27.43和17.33μg/mL，对DPPH自由基清除能力略低于EGCG的；PPS的ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力与EGCG无显著差异。此外，PPS具有优良的热稳定性，但在加工和储存过程中需注意过碱环境对其抗氧化稳定性的影响。PPS对所试4种细菌和2种霉菌均表现出一定的抑菌活性，在菌液浓度为106 CFU/mL时，最小抑菌浓度(MIC)均在2500μg/mL以下。PPS具有良好的抗氧化性能和对细菌、霉菌的抑制作用，是一种潜在的天然抑菌性抗氧化剂。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 化学与材料工程学院; 江南大学