酵子馒头挥发性物质(香气)收集与分析研究进展

作者：王远辉^*; 赵靖雯; 刘长虹

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(04): 211-219.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018712

• 酵子馒头
• 香气收集
• 气质联用
• 定性分析
• 定量分析
• 香气评价

酵子馒头因其良好的传统风味及特有香气深受消费者喜爱。酵子馒头的香气组分属于挥发性物质,但挥发性物质并不全为"香"做贡献。酵子馒头挥发性物质的收集方法常用同时蒸馏萃取、顶空固相微萃取、吹扫捕集等,分析测定方法常用气质联用法。定性分析发现酵子馒头中挥发性物质主要是醇类、酯类、酮类、芳香族化合物,但是定量分析的相关研究极少。该文综述酵子馒头挥发性物质(香气)的收集与分析检测的研究进展,旨在为我国酵子馒头香气分析和评价提供有价值的参考。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学