响应面法优化乳酸菌抽提物的制备工艺研究

作者：刘依盟; 鲍正好; 马倩; 李雨晴; 王春婷; 金银玉; 闫志鹏; 贾丽娜; 齐威^*

来源：中国酿造, 2022, 41(09): 144-149.

• 乳酸菌抽提物
• 响应面优化
• 风味物质
• 抗氧化
• 调味

为制备乳酸菌抽提物，该研究通过单因素试验及响应面试验优化乳酸菌抽提物的制备工艺参数，并对其主要成分和功能进行分析。结果表明，乳酸菌抽提物的最佳制备工艺条件为超声功率475 W，溶菌酶添加量3 000 U/g，复合蛋白酶（胰蛋白酶∶中性蛋白酶=1∶1）添加量2 000 U/g。在此优化条件下，乳酸菌自溶率可达到94.68%。经检测，乳酸菌抽提物含有3.85 mg/g氨基酸态氮，7 mg/g蛋白质，55.16 mg/g还原糖，1.40 mg/g总酚，0.15 mg/g总黄酮，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力可以达到46.16%。乳酸菌抽提物含有多种挥发性风味物质，具有调香调味的作用。

• 单位
  天津科技大学; 生物工程学院