复合菌种发酵烟叶产酶及挥发性风味物质变化

作者：帅瑶; 陶菡; 田运霞; 田永锋; **; 何腊平^*

来源：河南农业科学, 2020, 49(10): 162-175.

DOI：10.15933/j.cnki.1004-3268.2020.10.023

• 解淀粉芽孢杆菌
• 复合菌种
• 烟叶发酵
• 感官分析
• 蛋白酶活力
• GC-MS
• 风味分析

为研究菌株混合发酵对烟叶品质的影响,通过使用解淀粉芽孢杆菌GUHP86与GZU03复配菌种对大理红大CL314烟叶进行人工控制发酵,对发酵工艺进行探究,采用气相-质谱联用仪(GC-MS)检测发酵前后风味物质变化。在单因素和Plackett-Burman试验的基础上,采用中心组合设计(Central composite design)响应面法对发酵条件进行探究,得到最佳发酵工艺:复配菌种接种量24.0%、葡萄糖添加量1.20%、水分含量40%、接种比例(GZU03∶GUHP86)1∶1、大豆蛋白添加量1.00%。GC-MS检测发现,发酵后烟叶中由于解淀粉芽孢杆菌的代谢作用,烟碱相对含量降低6.84个百分点,多种烟叶香味物质如芳樟醇、β-大马酮和β-紫罗兰酮等相对含量增加。结果表明,复合菌发酵比单菌发酵和自然发酵对烟叶质量提升有明显作用。可见对烟叶进行混菌发酵,能缩短发酵时间,提高蛋白酶活力和烟叶感官质量。

• 单位
  云南中烟工业有限责任公司技术中心; 贵州大学