摘要

用蛹虫草在黑暗和光照2种条件下发酵菌质大米,并与未经蛹虫草发酵的大米(CK)对比,分析蛹虫草发酵菌质大米的品质。结果表明:与CK比,菌质大米Ⅰ(黑暗发酵)颜色变深,菌质大米Ⅱ(光照发酵)颜色变浅;菌质大米米粉的颗粒变松散,容易蒸煮,热稳定性和凝胶性变好,食味性更好,蛋白质和脂肪含量上升,但淀粉结晶度、淀粉含量降低,产生了一定量的虫草素和类胡萝卜素。与菌质大米Ⅰ比,菌质大米Ⅱ的颜色亮、香气更浓、更易蒸煮、淀粉结晶度、脂肪含量、类胡萝卜素含量、虫草素含量更高,但热稳定性和凝胶性变差,淀粉含量偏低。

  • 单位
    信阳农林学院; 信阳市农业科学院