桑葚酒用产香酵母的选育及特性分析

作者：刘宜睿; 魏雯丽; 苏瑶; 吴浪; 童隆浩; 张文学^*

来源：食品科技, 2022, 47(12): 1-7.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.12.033

• 桑葚酒
• 产香酵母
• 生长特性
• 香气成分

为获得适合桑葚果酒发酵的产香酵母,从桑葚自然发酵汁和桑葚果表皮中分离纯化出4株产香酵母。经菌株形态观察、闻香及26S rDNA序列分析,确定S1、S2为库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),S3、S4为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。对4株产香酵母进行耐受性研究发现,4株酵母在糖浓度250～500 g/L、温度18～30℃、SO2质量浓度100～400 mg/L、pH2.5～4.5条件下,生长情况均良好。其中,葡萄汁有孢汉逊酵母能在温度为12℃条件下生长。但4株产香酵母的酒精耐受性均较差,在酒精度为12%vol时生长受到明显抑制。其中,2株库德毕赤酵母的耐酒精能力略优于2株葡萄汁有孢汉逊酵母,能在酒精度为9%vol时生长。利用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对4株产香酵母的桑葚汁发酵液香气成分进行检测,共检测出22种挥发性成分,主要为酯类物质和醇类物质。其中,库德毕赤酵母发酵产生的香气成分种类较葡萄汁有孢汉逊酵母多2～6种。

• 单位
  四川大学; 四川大学锦江学院