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摘要
为探究冷冻温度及龙柏叶抗冻蛋白对小麦淀粉结构和理化特性的影响，添加0.5%龙柏叶抗冻蛋白于小麦淀粉乳中，测定不同冷冻温度(-20℃、-40℃、-80℃)处理后淀粉的水合特性、粒径、晶体结构、糊化特性和热力学特性。结果表明：在较高冷冻温度下，冰晶形成速率慢，容易重结晶形成大冰晶，对淀粉颗粒的机械损伤较大，导致颗粒表面结构及部分有序结构损伤，结晶度下降，糊化焓降低；在较低冷冻温度下，冰晶可能仅破坏了淀粉颗粒表面结构导致无定形区物质损失，而对淀粉内部有序结构无显著损伤，且低温诱导淀粉链重排，导致有序结构增加，回生趋势增大；添加0.5%龙柏叶抗冻蛋白能够有效降低在较高冷冻温度下冰晶对淀粉有序结构的损伤，减缓在较低冷冻温度下小麦淀粉的回生倾向。因此，在不同冷冻温度下，龙柏叶抗冻蛋白均可用于减弱冰晶对小麦淀粉的损伤，降低冷冻处理对小麦淀粉的影响。龙柏叶抗冻蛋白有望成为一种新型冷冻保护剂，用于冷冻面团及其他冷冻淀粉基食品的品质改良。
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单位粮油食品学院; 河南工业大学
