高盐稀态酱油中全氮、氨基酸态氮、铵盐含量的测定与分析

作者：王承玲; 李银萍; 孔新月

来源：现代食品, 2022, 28(21): 183-187.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.21.045

• 酱油
• 全氮
• 氨基酸态氮
• 铵盐
• 品质

酱油是日常生活中常见的调味品之一，为了解市售酱油的价格、品牌、原料、等级、氨基酸态氮含量、铵盐的含量和全氮的含量等信息，在西宁市一家亲超市抽取23种不同品牌的酱油分析市场占比情况以及标签标识上的等级是否符合GB 18186—2000，依据GB 5009.39—2003检测酱油的感官特性，依据GB 5009.5—2016采用全自动凯氏定氮仪进行全氮含量的测定，依据GB 5009.235—2016检测酱油中氨基酸态氮含量，依据GB 5009.234—2016检测酱油中铵盐含量。结果表明，品牌酱油在市场占有率大，几乎没有小品牌的酱油，且在抽取的不同品牌酱油中16号酱油品质最好。