双蛋白酸乳的制作工艺及其豆腥味掩盖机制研究

作者：彭颖; 李沛; 覃先武; 李库; 许琦; 张德新^*

来源：食品科技, 2021, 46(10): 32-38.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.10.006

• 酵母抽提物
• 干黄豆
• 全脂乳粉
• 大豆专用发酵菌
• GC-MS
• 氨基酸测定

该研究通过单因素和正交试验得到牛乳和豆乳双蛋白发酵型酸乳的最佳工艺为:接种量为0.03%,发酵时间为5 h,发酵温度为35 ℃,干黄豆与乳粉的质量比为1:2,固液比为3:30 (g/mL)。该酸乳发酵前以花果香、豆香味为主,发酵后豆香味物质1-辛烯-3-醇减少,乳脂乳香以及豆腥味物质正己醇等风味成分增加。通过分析可知酸乳发酵前后游离/水解氨基酸含量均下降;并且添加酵母抽提物能降低酸乳中的豆腥味物质含量,改善口感。

• 单位
  安琪酵母股份有限公司; 湖北中医药大学