乌鳢短肽螯合铁的制备及其结构特性研究

作者：汪婧瑜; 张业辉; 张友胜; 刘学铭; 张炫; 陈智毅; 程镜蓉; 王旭苹

来源：现代食品科技, 2018, 34(01): 188-194.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.029

• 乌鳢
• 短肽
• 螯合铁
• 结构分析

本文研究了乌鳢短肽螯合铁的制备工艺及其结构特性。利用胰蛋白酶水解乌鳢蛋白,通过单因素和响应面实验优化制备得到螯合率较高的乌鳢短肽螯合铁,并通过氨基酸分析、光谱扫描、电镜扫描对其结构进行了解析。在加酶量35000 U/g,p H 6.0、短肽与氯化亚铁质量比3:1、螯合温度25℃、螯合时间30 min的条件下得到螯合率为84.46%的乌鳢短肽螯合铁。螯合前后氨基酸分析显示螯合后短肽中天冬氨酸和谷氨酸的含量显著增加,说明酸性氨基酸对亚铁离子有较强的螯合作用。乌鳢螯合铁形成前后紫外、红外吸收光谱发生明显偏振,肽-铁之间的螯合连接形成,表明短肽的氨基和羧基参与螯合反应。通过电子显微镜表征乌鳢短肽螯合前后的微观结构差异,表征了螯合铁的特征结构与形成规律,说明短肽与亚铁离子之间存在吸附作用,结构紧密。研究结果将为乌鳢的高值化利用提供一些理论依据。

• 单位
  广东省农产品加工重点实验室; 农业部; 广东宝桑园健康食品有限公司; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所