食用抗氧化剂对花生油抗氧化活性的影响

作者：陈俊标; 徐鹤龙; 彭晓江; 王春玲

来源：广东农业科学, 2005, (06): 71-72.

DOI：10.16768/j.issn.1004-874x.2005.06.028

• 花生油
• 过氧化值
• 抗氧化剂

将丁基羟基茴香醚等6种食用抗氧化剂及其复配剂共15种抗氧化材料添加到花生油中,以不添加任何抗氧化剂的花生油为对照,每个处理取100 g置于恒温摇床振荡(50℃,110 r/min),113 h后检测其过氧化物的含量,并进行加热(280℃)试验。结果表明:不同的抗氧化剂对花生油的抗氧化活性不同;复配型抗氧化剂的抗氧化活性优于单一剂型;15个处理中有10个处理的花生油过氧化值约1 mmol/kg,其中添加TBHQ BHA处理的效果最好,过氧化值为0.92 mmol/kg,比对照减少3.26 mmol/kg;加热(280℃)各处理花生油,其油色不变或轻微变淡,清晰、无析出物。

• 单位
  广东省农业科学院