为探讨生产工艺条件对米发糕品质的影响，为米发糕的工业化生产提供科学依据，以京山“国宝”大米为米粉原料，通过调整料水比、发酵时间、发酵温度以及酵母粉的用量等工艺条件制作米发糕，采用单因素试验并结合感官评定和质构特性的分析，得到米发糕的最佳生产工艺条件。结论表明：料水比为1∶1,发酵时间为3 h,发酵温度为37℃,酵母粉用量为米粉用量2%时，制作的米发糕具有较好的质构特征和口感。
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